Koken is een kunstvorm ondanks zichzelf. Een bepaald soort mens zou de geschiedenis van het koken beschrijven als het steeds omslachtiger maken van iets wat we ook functioneel hadden kunnen houden. De meest omslachtige versie van deze kunst is in dat geval de kunst van het professioneel koken.

De klassieke opstelling van een professionele keuken heet een Franse brigade. Dat die term militarisme uitstraalt is geen toeval: het systeem werd bedacht en verspreid door Auguste Escoffier, die als kok in het Franse leger diende tijdens de Frans-Pruisische oorlog van 1870. Professionele keukens waren in die tijd rommelige, onoverzichtelijke ruimtes. Escoffier putte inspiratie uit zijn tijd in het leger om ze te moderniseren. Door een duidelijke hiërarchie, gedragsregels en een heldere ordening in te voeren maakte hij chefs verantwoordelijk voor een categorie – de rôtisseur voor vlees; de saucier voor sauzen; de patissier etc. – en voor de koks die onder hen werken. Dit systeem maakt het mogelijk om het kleine wonder te verrichten van het gelijktijdig serveren van verschillende gerechten aan elke gast aan tafel, ook als die gerechten in geen enkel opzicht hetzelfde proces hebben doorlopen.

Hoewel de legerorganisatie ondertussen veranderd is, is de Franse brigade nog steeds de basisopstelling in grotere, duurdere restaurants. De baan vraagt om discipline, precisie, perfectionisme, hyperalertheid – een bepaald soort masochisme dus. De dagen zijn lang, de uren zijn laat, het is fysiek zwaar werk waar je weinig voor wordt betaald. Notoir is de cultuur van machismo en zelfkastijding. Tot oktober vorig jaar betaalde het wereldberoemde restaurant noma geen vergoeding aan de mensen die zeventig uur per week in hun keuken stage liepen.

Koks worden anders bekeken dan andere mensen die fysieke arbeid leveren. Klasse lijkt minder een rol te spelen in de status van de kok, misschien omdat restaurants bestaan bij gratie van hun respectabele façade. De associatie met luxe, de rust om samen te kunnen zijn en verzorgd te worden, straalt af op degenen die dat mogelijk maken. De kok wordt gezien als een creatieveling, of iemand met een ouderwets ambacht. Toen ik besloot uit de cultuursector te stappen om terug te keren naar de keuken, zei een vriendin: ‘Jij hebt gedaan waar iedereen tegenwoordig over mijmert.’



Ook de moderne thuiskeuken dankt zijn uitvinding aan oorlog, alhoewel een latere dan die van de restaurantkeuken. Na de Eerste Wereldoorlog moest er in Frankfurt een groot volkshuisvestingsproject op touw worden gezet om de massaverhuizingen op te vangen die de economische crisis in Duitsland had veroorzaakt. Tijdens de oorlog had Margarete Schütte-Lihotzky als een van de eerste vrouwen in Oostenrijk architectuur gestudeerd en direct daarna was ze gaan werken aan sociale huisvesting. Architect Ernst May vroeg haar een manier te bedenken waarop keukens geïntegreerd konden worden in het Frankfurter huisvestingsproject. Ze observeerde vrouwen in de keuken, maakte diagrammen van hun bewegingen door de ruimte alsof ze een dans noteerde. Ze suggereerde dat er een aantal belangrijke punten in de ruimte was en – geïnspireerd door het fordisme – berekende welke opstelling het minste energie van de kok zou vergen. Haar ontwerp staat bekend als de Frankfurtkeuken.

De gestandaardiseerde thuiskeuken in een woning werd een aparte kamer met lades, een aanrecht, een gasfornuis. Bovendien, nog belangrijker, kreeg elk huis een eigen keuken in plaats van een gedeelde ruimte waarin vrouwen uit meerdere huishoudens kookten of als hulp hiervoor werden betaald. Het is nu zo banaal dat het amper voor te stellen is als een revolutionair idee. Voor ons is de Frankfurtkeuken simpelweg de huis-tuin-en-keukenkeuken, de ikea-keuken.

Er zat een feministisch ideaal achter voor Schütte-Lihotzky: dat vrouwen hun taak efficiënt konden vervullen en afronden. Sommige feministen (en architecten) vonden dat Schütte-Lihotzky’s thuiskeuken vrouwen met onbetaalde arbeid opzadelde en in hun huis opsloot. Ze suggereerden dat je ook kantines kon maken voor huizenblokken, waar de koks betaald zouden krijgen en een gemeenschapsleven zou ontstaan. Maar we weten welk idee heeft gewonnen en zowel deze thuiskeuken als de restaurantkeuken is als modernistisch, westers idee geëxporteerd. Ook de Sovjet-Unie huurde Schütte-Lihotzky in om hun volkshuisvesting te ontwerpen.

Elke keukenopstelling suggereert de manier waarop een gerecht gestructureerd kan worden. De moderne thuiskeuken is ongeschikt voor gerechten die veel mensen of veel ruimte vereisen. De meeste culturen hebben bijvoorbeeld een gevuld en gestoomd deegje – een dumpling – in hun arsenaal. Het maakproces vereist vermoeiende hoeveelheden herhaling en tijd als je meer dan twee mensen te voeden hebt. Het is dan ook in allerlei landen traditie om op een vrije dag met de familie samen dumplings te maken. De vorm, hoe je ze vouwt en de hoeveelheid vouwen zijn allemaal van belang in een gedeelde cultuur.

In mijn familie bestaat deze traditie niet, maar heerst er een bepaalde ordening van taken die grappig genoeg de restaurantkeuken benadert. Mijn moeder blinkt uit in jam en soep, mijn broer in brood, ik in salades en taarten. Het maakt niet zoveel uit dat we allemaal alles kunnen maken, zo zijn de taken verdeeld.

In een restaurant ben ik niet dezelfde kok en niet dezelfde mens als erbuiten. Het recept dat ik eerst had willen delen is van een prachtig gerecht. Een spel met tijd, iets waar ik van houd in gerechten, waarbij je alle ingrediënten na elkaar proeft, alsof ze los van elkaar staan. Maar om het over te dragen moest ik eerst allerlei technieken uitleggen, moet je over allerlei gereedschap beschikken, veel ruimte en tijd, engelengeduld en de bereidheid om een handeling heel precies te herhalen. Langzamerhand begon ik te denken: wat doe ik iemand aan als ik ze dit geef? Het is een masochistisch recept, gemaakt voor mensen zoals ik – die koken als arbeid beschouwen, zichzelf als een machine die gedisciplineerd moet worden. Het gerecht is mooi – het recept onvriendelijk, ongastvrij.

Warme druivensalade
met driemaal venkel


Ingrediënten

— rode of blauwe druiven (het liefst goede, donkere; niet de typische
    smaak- en pitloze druiven uit de supermarkt)
— venkelzaad
— suiker
— zout
— blauwe kaas (bijvoorbeeld gorgonzola), in grove stukjes geprakt
    met een vork
— venkel
— nog meer venkel
— sjalot
— brioche (of gewoon brood)
— sla (geen ijsbergsla)
— olijfolie
— dijonmosterd
— balsamicoazijn

Warm de over voor op 190 graden. Rits de druiven van hun takken en plaats ze in een ovenschaal. Besprenkel ze met een theelepel suiker, een snufje zout, een klein handje venkelzaad en wat olijfolie. Meng het geheel goed. Rooster ze in de voorverwarmde oven totdat er een significante hoeveelheid vocht uit de druiven is ontsnapt en ze er een beetje verschrompeld uitzien. Dit kan 7 à 25 minuten duren. De harde, knapperige pitloze druiven die je in de winter koopt hebben meer tijd nodig en produceren minder vocht. Als de druiven geroosterd zijn, giet je het vocht af in een glas of kom en bewaar je dit. Laat de druiven wat afkoelen voor je ze toevoegt aan de rest van de salade.

Als je over een mandoline beschikt: snijd twee venkelknollen op de breedste stand in plakken. Als je geen mandoline in huis hebt, kun je de venkel ook simpelweg in vrij dunne ringen snijden. Snijd een sjalot in ringen, nogmaals op de mandoline op een wat dunnere stand, of met de hand. Verhit wat olijfolie in een pan en bak op middelhoog vuur eerst de venkel totdat deze ietwat zachter is geworden, voeg daarna de sjalot toe en bak ze samen tot het geheel zacht en lichtgebruind is.

Snij de brioche als deze niet voorgesneden is. Verwijder de korst en snij de plakken in blokjes van dobbelsteenformaat. Laat een pan goed warm worden en rooster hier de briocheblokjes in, regelmatig de blokjes draaiend zodat ze aan meerdere kanten knapperig en goudbruin worden.

Snij weer een venkelknol, ditmaal in zo dun mogelijke ringen (of op de middelste stand van je mandoline). Doe deze en de sla, gescheurd of gesneden tot een handzaam formaat, in een grote kom.

Voeg een theelepel mosterd aan flink wat olijfolie toe en meng dit met de balsamicoazijn terwijl je met een vork het geheel klopt totdat het homogeen is. Voeg geleidelijk het vocht van de druiven toe, al proevend of je de smaken gebalanceerd vindt. Mogelijk heb je niet al het druivenvocht nodig. Mocht het niet homogeniseren: stop het in een potje met een deksel en schud even flink.

Meng de blauwe kaas door de salade, evenals de dressing. Voeg de briochecroutons pas op het bord toe om ze knapperig te houden.

Alma Apt


Vic Hoogstoël

Alma Apt (1995) is dichter en redacteur van De Gids.

Meer van deze auteur