‘Muze, bezing mij de maaltijden, voedzaam en talrijk in aantal…’

Zo luidt de beginregel van Het Atheense diner, een episch gedicht uit de vierde eeuw voor Christus, geschreven door Matron van Pitane. Het onderwerp van dit gedicht is geen bloedige oorlog of moeizame zeereis, maar een exuberant etentje, waarbij de hoofdpersoon zich als een onverschrokken held door een enorme hoeveelheid gangen heen moet worstelen.

Uiteraard gaat het hier om een parodie van het epos, want dit genre is bedoeld voor het bezingen van uiterst serieuze zaken – en eten is geen serieuze zaak. In de Ilias en de Odyssee worden er natuurlijk wel maaltijden genuttigd, maar het is opvallend dat de handeling vrijwel nooit in detail wordt beschreven. In plaats daarvan worden steeds de volgende twee formulaire regels gebruikt, die met nauwelijks of geen verandering op verschillende plekken herhaald worden:

‘Zij strekten vlug hun handen uit naar het eten dat voor hen klaarstond.

Zodra zij hun verlangen naar eten en drinken hadden verzadigd…’

Daarmee is de kous af. Iedereen moet eten, ook homerische helden, maar het is slechts een routinematige handeling, een korte onderbreking van de eigenlijke gebeurtenissen, en wordt zodoende ook alleen op een routinematige manier beschreven. Eten hoort zich onopvallend op de achtergrond te houden, als een stille mogelijkheidsvoorwaarde voor gewichtiger zaken. Wanneer het, zoals in het gedicht van Matron, naar de voorgrond treedt, bevinden we ons op het terrein van de parodie.

Het is niet alleen binnen het epische genre dat eten op de achtergrond hoort te blijven. Je zou bijna vergeten dat er in Plato’s Symposium sprake is van een diner, want de beschrijving van dit onderdeel van de avond had niet summierder kunnen zijn:

‘Toen begonnen ze met eten, maar Socrates kwam niet naar binnen. Agathon wilde er meermaals iemand op uit sturen om hem te halen, maar Aristodemus hield hem tegen. En inderdaad kwam Socrates niet veel later binnen, toen ze halverwege de maaltijd waren. […] Daarna, toen Socrates plaats had genomen en had gegeten, brachten ze een plengoffer, zongen ze een hymne voor de god, en volgden ze kortom het hele ritueel.’

We krijgen niets te horen over wat er gegeten wordt, en Socrates, die buiten blijkt te zijn gebleven omdat hem een gedachte was ingevallen, laat zien dat hij nadenken veel belangrijker acht dan dineren. Uiteindelijk eet hij weliswaar wat, maar dat doet hij in een bijzin. De suggestie is dat het besteden van veel aandacht aan eten incompatibel is met de bezigheden van de serieuze filosoof, die zich zoveel mogelijk op het geestelijke domein toelegt. Als de geschiedenis van de westerse filosofie inderdaad, zoals Alfred North Whitehead ooit stelde, bestaat uit een serie voetnoten bij Plato, zou dat verklaren waarom er tot op heden geen substantieel filosofisch onderzoeksgebied bestaat dat zich op eten richt.

Hoe kun je over eten schrijven? Dat wil zeggen: op welke manier kan eten naar de voorgrond van een tekst treden? Kan een tekst die primair over eten gaat ‘serieus’ zijn, of heeft die altijd een ironisch karakter? Hoe ziet een tekst die over eten gaat er eigenlijk uit? Bestaat er zoiets als een welomlijnd gastronomisch genre?

Een goed boek om mee te beginnen is het waanzinnige Physiologie du Goût (1825) van Jean Anthelme Brillat-Savarin. Brillat-Savarin werd in 1755 geboren in het toepasselijk genaamde Belley, een stadje in Oost-Frankrijk, en bracht zijn werkende leven door als jurist. Hij schreef vijfentwintig jaar lang in zijn vrije tijd aan de Physiologie, en schijnt het project al die tijd volledig voor zichzelf te hebben gehouden. Nadat het manuscript door verschillende uitgevers was afgewezen, betaalde hij uiteindelijk zelf de drukkosten van vijfhonderd exemplaren, vlak voor hij in februari 1826 overleed aan een longontsteking. Het boek verscheen anoniem, onder de volgende volledige titel: Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes.

Het is onmogelijk om te zeggen wat voor soort boek dit is. De titel geeft weliswaar aan dat het iets met eten te maken zal hebben, maar wat de woorden ‘fysiologie’ en ‘transcendent’ in deze context te betekenen hebben blijft volkomen duister. Het voorwoord (dat vooraf wordt gegaan door een reeks ‘aforismen van de Professor’, een dialoog tussen de auteur en een vriend die hem probeert over te halen het boek te publiceren, en een biografie van deze vriend) belooft een wetenschappelijke verhandeling over het thema eten, die hier en daar zal worden verluchtigd door ‘een pikante anekdote, een aardige herinnering, of een of ander avontuur uit mijn veelbewogen leven’. Bovendien waarschuwt Brillat-Savarin zijn lezer dat hij het onderwerp uit veel verschillende invalshoeken heeft benaderd: ‘Om de taak die ik me gesteld had te vervullen, moest ik een dokter, een scheikundige, een fysioloog en zelfs een geleerde zijn.’

Maar dit alles is niet genoeg om de lezer voor te bereiden op de ongelooflijke ontsporing die volgt. Het boek bestaat uit twee delen. Het eerste deel omvat dertig meditaties, met onderwerpen variërend van ‘de eetlust’ en ‘een theorie van het frituren’ tot ‘de jacht-picknick’ en ‘het einde van de wereld’. Het tweede deel is nog minder coherent, en bestaat uit ‘anekdotes die nog nooit gepubliceerd zijn, epigrammen die voor mijn ogen vorm kregen, een aantal heel bijzondere recepten, en meer van die aardige hapjes die buiten het eigenlijke menu vallen’.

Na het lezen van het eerste deel kun je niet anders dan verbaasd zijn dat alle dingen die tot dusver de revue zijn gepasseerd deel uitmaakten van ‘het eigenlijke menu’. Een aantal voorbeelden:

in de zesde meditatie, ‘Over voedingsmiddelen in het algemeen’, zijn vier van de zeventien subsecties gewijd aan de kalkoen, een dier waar Brillat-Savarin tijdens zijn politieke ballingschap in de Verenigde Staten enorm gefascineerd door raakte. In de laatste subsectie (‘Prestatie van de Professor’) vertelt hij triomfantelijk over de keer dat hij in Connecticut een wilde kalkoen heeft geschoten.

In de meditatie over remedies tegen overgewicht geeft Brillat-Savarin niet alleen zijn persoonlijk beproefde afvaltips (een koolhydraatarm dieet en een buikband), maar waarschuwt hij ook voor de gevaren van wat wij nu fad diets zouden noemen door een hartverscheurend verhaal te vertellen over een dierbare jeugdvriendin. Deze vriendin meende dat ze te dik was, begon op aanraden van anderen azijn te drinken in de hoop af te vallen, en overleed op achttienjarige leeftijd.

De sectie over vissen sluit Brillat-Savarin af met de volgende woorden: ‘Ik moet zeggen dat ik voor hen een gevoel heb dat grenst aan respect, en dat voortkomt uit mijn vaste overtuiging dat zij duidelijk antediluviaanse wezens zijn. De grote zondvloed die onze voorvaderen in de achttiende eeuw van de wereldschepping overspoelde, moet voor de vissen niets minder zijn geweest dan een periode van vreugde, overwinning en feestelijkheid.’

De vraag is nu in hoeverre dit alles serieus genomen dient te worden. Was het werkelijk Brillat-Savarins bedoeling om een omvattend overzichtswerk over het thema eten te schrijven, en is dit project buiten hem om volledig ontspoord? Of moeten we de Physiologie zien als een grote grap, een parodie van een serieuze studie, waarin het kleine en alledaagse expres wordt opgeblazen tot absurde, pompeuze proporties? Roland Barthes schreef in 1970 een inleiding voor een nieuwe editie van de Physiologie, waarin hij stelt dat het hele werk ironisch gelezen moet worden: [Brillat-Savarin] gaat te werk als een schrijver die de waarheden die hij uitspreekt tussen aanhalings­tekens plaatst.’ De humor van het werk komt volgens Barthes voort uit deze ironische distantie. ‘De Professor’ is een personage dat door Brillat-Savarin wordt opgevoerd en niet met hem samenvalt.

Ik denk dat deze ironische interpretatie te kort door de bocht is. Bij een eenduidig parodistisch werk, zoals Matrons Atheense diner, is het de bedoeling dat je als lezer begrijpt met wat voor soort tekst je te maken hebt en precies doorziet op welke vernuftige manieren er met de conventies van het genre wordt gespeeld. De aantrekkingskracht van de Physiologie ligt volgens mij juist in het feit dat het nooit helemaal duidelijk wordt wat Brillat-Savarin aan het doen is. Was het zijn bedoeling om het werk gaandeweg volledig te laten overwoekeren door professorale ontboezemingen? Of hebben we te maken met een oprecht megalomane auteur, die per ongeluk meer van zichzelf weggeeft dan hij beseft? Hoeveel regie heeft Brillat-Savarin over de ontsporing van zijn tekst?

Ik had lange tijd een vage notie van de naam Brillat-Savarin, waarschijnlijk dankzij de romige witschimmelkaas die naar hem vernoemd is. Ik werd me echter pas bewust van het bestaan van de Physiologie dankzij het werk van M.F.K. Fisher, de Amerikaanse schrijfster die in de jaren dertig en veertig van de vorige eeuw verschillende gastronomische werken publiceerde, zoals Serve it Forth (1937), The Gastronomical Me (1943) en An Alphabet for Gourmets (1949). Ze maakte ook een Engelse vertaling van de Physiologie, die door critici de King James Version van Brillat-Savarins bijbel is genoemd en nog steeds in druk is. Fisher maakt er geen geheim van dat haar werk sterk door dat van hem is geïnspireerd. De eerste regel van Serve it Forth luidt als volgt: ‘Er zijn twee soorten boeken over eten: die die ­Brillat-Savarin proberen te imiteren, en die die proberen dat niet te doen.’ Zelf geeft ze vrijelijk toe te behoren tot de eerste categorie, en haar werk is dan ook een bonte verzameling van anekdotes, recepten, theoretische stellingen en persoonlijke memoires.

Fishers veronachtzaming van klassieke genre­distincties komt ook duidelijk naar voren in haar annotaties bij de vertaling van de Physiologie. In voetnoten verwachten we doorgaans toelichtingen bij vertaalkeuzes, informatie over historische gebeurtenissen en personen, en misschien hier en daar een voorzichtige interpretatie van een onduidelijke passage. De noten van Fisher lijken echter veel meer op een documentatie van haar persoonlijke verhouding tot het werk van Brillat-Savarin. Ze spreekt haar verwondering uit over bepaalde verhalen, draagt aan de lopende band haar eigen anekdotes aan, en is verontwaardigd als hij recepten of aanwijzingen geeft die niet stroken met haar eigen culinaire opvattingen. Het is duidelijk dat ze geobsedeerd is door de Professor (zoals ze ook zelf aan hem refereert), en de noten lijken een manier voor haar om een soort transhistorische briefwisseling te onderhouden.

Net zoals bij Brillat-Savarin zelf ligt een groot deel van de aantrekkingskracht van het werk van Fisher in de onverwachtheid ervan – niet alleen van de dingen die ze schrijft, maar vooral ook van het soort dingen dat ze schrijft. Je denkt dat je een recept voor erwtjes met boter aan het lezen bent, maar eigenlijk is het een intieme beschrijving van een vriendenkring. Je begint aan een hoofdstuk over de catering op trans-Atlantische schepen, maar je krijgt een serie scherpe observaties over wat het in de jaren dertig betekende om je als vrouw zelfstandig in de publieke ruimte te begeven. Je bladert nietsvermoedend naar een vertalersnoot, en wat je aantreft is een liefdesverklaring. De lezer krijgt het gevoel deelgenoot te zijn gemaakt van informatie waarvan het misschien niet helemaal de bedoeling was dat ze gedeeld werd, alsof de verteller per ongeluk te veel over zichzelf heeft weggegeven.

Dit geldt ook voor Tarquin Winot, de fictieve hoofdpersoon van John Lanchesters geniale debuutroman The Debt to Pleasure (1996). De lezer wordt in de eerste regel gewaarschuwd: ‘Dit is geen conventioneel kookboek.’ Verderop schrijft Winot dat ‘de overheersende geest van dit werk, en de voornaamste invloed erop’ niemand anders is geweest dan Brillat-Savarin. Winot is op reis door Frankrijk, en doet onderwijl verslag van zijn ‘gedachten over het thema voedsel, terwijl ik mijn inspiratie put uit de plaatsen en gebeurtenissen om mij heen, evenals uit mijn eigen herinneringen, dromen en overpeinzingen, waarbij het geheel sudderend versmelt en er een synergistische uitwisseling van smaak en essentie plaatsvindt, zoals in een ideale daube.’ Gaandeweg komen we erachter dat de Frankrijktrip in feite een sinistere achtervolging is: Winot blijkt een massamoordenaar te zijn die zijn nieuwste slachtoffers op de hielen zit.

Tarquin Winot is onmiskenbaar gemodelleerd op de megalomane en narcistische vertellers uit het werk van Vladimir Nabokov, zoals Hermann Karlovich in Despair of Charles Kinbote in Pale Fire. Deze vertellers handelen in een volledig misplaatst zelfvertrouwen en lijken zich helemaal niet bewust te zijn van de manier waarop zij op anderen overkomen, zodat ze tussen de regels door veel meer van zichzelf blootgeven dan hun bedoeling is. The Debt to Pleasure laat deze nabokoviaanse humor naadloos versmelten met het ontsporende karakter van het gastronomische werk van schrijvers als Brillat-Savarin en Fisher, en laat de affiniteit ertussen zien. Een boek dat over eten zou moeten gaan, blijkt tussen de regels door over heel andere dingen te gaan.

Tarquin Winot is een fictief personage, waardoor het voor de lezer duidelijk is dat The Debt to Pleasure gelezen moet worden als een humoristisch werk. De auteur en de verteller van het boek vallen niet samen, en in deze ruimte kan de grap ontstaan. Winot heeft geen regie over de ontsporing, maar Lanchester wel. Bij Brillat-Savarin en Fisher is de toon van het werk veel minder eenduidig. We weten niet in hoeverre de Professor met Brillat-Savarin vereenzelvigd kan worden – het blijft onduidelijk of het onderwerp met zijn pen aan de haal is gegaan, of dat het megalomane karakter van het werk precies zijn bedoeling was. Hetzelfde geldt voor Fisher, wier voetnoten bij de vertaling van de Physiologie me sterk doen denken aan het commentaar van Kinbote in Pale Fire, die zich het ‘eigenlijke werk’ stap voor stap toe-eigent door in de voetnoten steeds persoonlijkere verhalen uit de doeken te doen.

Wat kunnen we op basis van deze drie voorbeelden concluderen over het gastronomische genre? Mijn these is tweevoudig. Ten eerste denk ik dat teksten over eten gekarakteriseerd kunnen worden door een spanning tussen serieusheid en niet-serieusheid, tussen oprechtheid en ironie. Ten tweede denk ik dat, als gevolg van deze spanning, de grenzen van het genre instabiel en vloeibaar zijn, en dat gastronomische teksten daarom een inherente neiging hebben om te ontsporen.

Winot refereert aan zijn bespiegelingen als ‘gastro-historico-psycho-autobiographico-anthropico-filosofische smeersels’, en deze karakterisering lijkt eigenlijk geschikt te zijn voor het gastronomische genre als geheel. Schrijven over eten is nooit alleen schrijven over eten, omdat eten nooit slechts eten is. Op het eerste gezicht kan het zich voordoen als iets kleins en banaals, iets praktisch en onbenulligs. Het verdwijnt makkelijk naar de achtergrond, omdat het elke dag door iedereen gedaan wordt – maar juist daardoor is eten ook met alles verbonden, raakt het alles aan, en is het meer dan zichzelf. Een maaltijd kan functioneren als een venster op de wereld als geheel, want eten heeft niet alleen te maken met cultuur, identiteit, geschiedenis, religie en traditie maar ook met chemie, biologie en geneeskunde, met ecologie, ethiek en esthetiek. Eten is altijd op de achtergrond aanwezig, zonder een afgebakende, ‘serieuze’ ruimte voor zichzelf in de taal te kunnen claimen. Wanneer je begint te schrijven over eten, kunnen alle invalshoeken opengaan. Het gastronomische genre is onbegrensd, instabiel. Juist omdat het niet duidelijk is hoe eten ‘in zichzelf’ serieus kan worden genomen als onderwerp van schrijven, kan de tekst over alles gaan wat met eten te maken heeft – en dat wil zeggen, over de hele wereld. Brillat-Savarin wijst hierop in het eerste aforisme, waarmee hij zijn alomvattende werk opent: ‘Het universum is niets zonder het leven; en al wat leeft, eet.’

Deze neiging tot ontsporing heeft ook te maken met een unieke spanning tussen subjectiviteit en objectiviteit die in teksten over eten aanwezig is. Winot waarschuwt dat zijn werk geen conventioneel kookboek zal zijn, maar voegt daaraan toe dat het conventionele kookboek eigenlijk ook al een eigenaardige vorm heeft, omdat het ‘kenmerken ontleent aan de in andere opzichten zo radicaal tegengestelde genres van de encyclopedie en de confessie. Enerzijds wordt de wereld in categorieën ondergebracht, gediagnosticeerd, gedefinieerd, verklaard, gealfabetiseerd; anderzijds wordt het zelf blootgelegd, met alle eigenaardigheden, anekdotes en staaltjes uit het privé­leven.’ In Receptenleer, een gortdroog boek dat het theoretische gedeelte van de examenstof voor Nederlandse koksopleidingen vormt, wordt een recept gedefinieerd als een instructie voor het redupliceren van een gerecht. Om een geslaagde reduplicatie te garanderen moet een recept natuurlijk zo nauwkeurig mogelijk zijn als het gaat om grammen, graden en minuten. Maar dit wetenschappelijke ideaal staat op gespannen voet met de fundamentele subjectiviteit van de smaak. Het doel van een recept is meestal niet alleen uit te leggen hoe je iets moet maken, maar vooral ook hoe je iets lekkers moet maken. En niet iedereen vindt dezelfde dingen lekker.

Hoe objectief het recept zich ook voordoet, het uiteindelijke doel is een ervaring die zich aan alle pogingen tot objectiviteit onttrekt. Smaak is iets wat ten diepste verbonden is met persoonlijke herinneringen en associaties. Er bestaat niet zoiets als een recept dat ‘gegarandeerd succes’ levert, want de parameters van succes zijn niet objectief te bepalen. Ik vermoed dat de gewoonte om recepten te voorzien van persoonlijke inleidingen hierdoor kan worden verklaard: de schrijver van het recept wil niet alleen de feiten overbrengen, maar ook de betekenis die het recept voor hen heeft. De juxtapositie van emotionele verhalen over gestorven grootmoeders en keurige lijstjes van ingrediënten en bereidingsinstructies is zo gebruikelijk dat ze nauwelijks meer opvalt, maar ik kan geen ander genre bedenken waarin er sprake is van een dergelijk samenspel tussen subjectiviteit en objectiviteit. Soms kun je zien hoe de verhalen rondom het recept uit de hand dreigen te lopen – vooral op kookblogs, waarbij er geen strenge redacteuren en vormgevers zijn om de boel tot één pagina te beperken, moet je soms door een volledig levensverhaal scrollen voordat je bij de ingrediëntenlijst aankomt. Ook in het zogenaamd normale recept is de mogelijkheid tot ontsporing inherent aanwezig.

Het gastronomische genre, als het zin heeft om over een genre te spreken, is tegelijkertijd onbenullig klein en alomvattend groots; zowel volkomen serieus als weinig meer dan een grapje. Zoals Fisher in een van haar voetnoten bij de Physiologie scherpzinnig opmerkt: ‘Het is misschien gemakkelijker om op gastronomische wijze van het sublieme in het belachelijke te glijden dan op welke andere wijze dan ook.’