Mijn uitzicht blaakt van eten. Vanuit het raam in de achterkamer deinen kolen, selderij, rucola, bieten, spinazie en venkel die, hoewel geplaagd door nachtvorst en kippen, in deze koude, stormachtige periode gestaag doorgroeien tot ik ze in de pan hak. Buiten beeld, opgeborgen onder de grond, sluimert verdere voorraad: aardappels, aardperen, artisjokken, asperges, daslook, kardoen, rabarber en wandelende uien.

Dit wat hier staat en ligt ben ik, word ik, blijf ik zolang ik deze gewassen kweek, oogst en verorber. Met onder mijn arm twee preien, die ik in mei voorzaaide, verspeende en de hele zomer in de gaten hield, loop ik nu naar de keuken. Gestoofd reizen ze straks door mij heen: kalium, ijzer, magnesium, calcium, mangaan, fosfor, vitamine A, vitamine C, vitamine K, foliumzuur en vitamine B schenkend, energie opwekkend en mijn immuunsysteem versterkend, zodat ik zonder vers fruit in de buurt geen scheurbuik oploop.

Laatst legde ik dezelfde weg af als die twee bijna een halve meter lange, vuistdikke prei­stengels. Tijdens een endoscopie dook ik door mijn eigen slokdarm heen, ervoer ik het gangenstelsel dat door mij heen meandert en de holte waarmee ik verteer. Een vaag naar banaan smakend drankje verdoofde mijn keel. Een zuster draaide me op mijn zij en de chirurg knipte het licht aan. De minuscule kijker die ik inslikte, glipte als een hengelvis naar beneden, het lantaarntje voorop scheen bij, deed speekselbelletjes uiteenspatten, dieper en dieper naar binnen gaand, voorbij de hoek van His, tot het zachtjes op de ribbels van de maagwand stuitte. Een snelle blik in de rondte volgde, maar hier was niets te zien. Ik had al acht uur niets gegeten of gedronken en flitste door mijzelf terug omhoog.

Het verbaasde me dat mijn slokdarm zo egaal van kleur was terwijl ik al jaren planten eet die ook als verfstof worden gebruikt. Hoeveel chlorofyl is er nodig om ingewanden groen te kleuren? Ik kan er nergens iets over vinden. Net als de dagpauwoog, kleine vos, gehakkelde aurelia, bruine snuituil, bosrietzanger, nachtegaal en het landkaartje foerageer ik op brandnetel. Ik kan eigenlijk niet meer zonder en zou het onstuimig aromatische bladsap en de tintelvingers te zeer missen. Als ik minder andere bezigheden had, zou ik niet alleen brandnetels eten, maar ook de vezels tot garen spinnen en me in louter brandnetelweefsels wikkelen. In Denemarken werd een 2800 jaar oude lijkwade gevonden die bestond uit een ‘zachte en glanzende stof’, gemaakt van brandnetels in plaats van het meer typische vlas. Het gewaad onthulde dat deze beschaving uit de bronstijd handeldreef, omdat na onderzoek bleek dat de textiel geweven was van brandnetels die groeiden in wat nu Oostenrijk heet.

Brandnetels zijn vaak te vinden rond oude nederzettingen waar ze van generatie op generatie gecultiveerd zijn. Ze schieten nagenoeg het hele jaar op en bevatten veel ijzer, calcium, kalium, vitamines A, C, D en K en plantaardige eiwitten. ‘Brandnetels hebben talloze deugden,’ schrijft Margaret Baker in Discovering the Folklore of Plants. ‘Brandnetelolie was de voorloper van paraffine, het sap deed melk stremmen en hielp bij het maken van Cheshire-kaas, brandnetelsap dicht lekkende vaten af, brandnetels verdrijven kikkers uit bijenkorven en vliegen uit provisiekamers, brandnetelcompost stimuleert zieke planten, en vruchten verpakt in brandnetelbladeren behouden hun bloei en frisheid.’

Aan de achtergelaten roestige machines in de velden op Mull kun je zien wat hier vroeger verbouwd en gegeten werd, bijvoorbeeld neeps, zoals de half in de grond gezakte knolrapenhakselaar bewijst, en tatties, af te leiden aan het verderop achter de schuur gestalde voertuig met bevleugelde wielen, die de aardappels uit de grond loswoelden.

Het is niet moeilijk om nog verder terug te kijken en gerechten voor te schotelen die door het oorspronkelijke landschap worden aanbevolen. Deze week zet het waterkers op het menu (vanwege de leverbotparasiet alleen snijden als er geen schapen in de buurt zijn). Er hangen nog wat lijsterbessen aan de tak waarmee we een coulis kunnen maken. Daar passen crumpets bij, reuzenpoffertjes die het braadvocht van een gebardeerde houtsnip op zullen zuigen. De helft van de gewone patentbloem vervangen we door meel van zelf geraapte, gewassen, gepelde en gemalen eikels. Als het meezit, kunnen we er ook een flinke brasem bij serveren, maar wanneer we niets vangen, dienen we gepekelde koolvis op, die we een nacht in zoete hindemelk weken zodat de oorspronkelijke smaak terugkeert.

Dit landschap kreeg in de loop der eeuwen miljoenen grazers te verduren: door de Engelsen geïmporteerde schapen en herten. De beboste heuvels werden weides, maar nog steeds zijn er plekken waar de grond niet verstoord werd en wordt. In die uithoeken probeer ik vandaag ingrediënten te zoeken voor een gerecht dat hier sinds de gerstteelt bereid zal zijn: brandnetelpudding. Het recept zet twee verschillende gerechten op tafel. Zij kruiden elkaar.

Het is er eigenlijk niet het seizoen voor, sterker nog, de afgelopen dagen heeft het zelfs gevroren, maar achter de houtstapel en tussen de nu bijna kale haag staan jonge netels. Ik knip de gekartelde bladeren met de nagels van mijn linker duim en wijsvinger en pluk tijdens het rondje door de tuin ook meteen wat gewone brunel, veldzuring en smalle weegbree. Behalve de brandnetels doe ik al het blad in een pan met 2 liter water dat ik aan de kook breng. Ik voeg wat zeezout toe, dat ik deze lente schepte uit een van de rotspoelen toen het anderhalve maand niet regende en zich langs de dalende waterrand perfecte kristallen afzetten. Met het zout kwam ook wat wier mee dat de bouillon straks een zilte smaak geeft. Voor het contrast schud ik nog een stuk of vijf gedroogde boleten in de pan en dan laat ik de bouillon ten minste twee uur trekken.

Ondertussen loop ik naar zee om daar net voor het tij keert bij laag water een twintigtal mosselen van de rotsen te draaien, omdat ik zeker weet dat de eerder langs de kust struinende mens dat ook deed, misschien zelfs wel ‘Cowe the Nettle Early’ zingend zoals ik nu doe. Gin ye be for lang kail, Cowe the nettle, stoo the nettle: Gin ye be for lang kail, Cowe the nettle early. Cowe it laich, cowe it sune, Cowe it in the month o’ June; Stoo it ere it’s in the bloom, Cowe the nettle early. Cowe it by the old wa’s, Cowe it where the sun ne’er fa’s, Stoo it when the day daws, Cowe the nettle early. Auld heuk wi’ no ae tooth, Cowe the nettle, stoo the nettle; Auld gluive wi’ leather loof, Cowe the nettle early.

Op het aanrecht spreid ik een kaasdoek uit en leg daar straalsgewijs dertig hele brandnetelbladeren op met de onderzijde tegen de doek aan, vier kleintjes tegenover elkaar in het midden. Ik fruit een uitje, rooster twee tenen knoflook en hak al het overige brandnetelblad fijn evenals acht gedroogde judasoren. Voor twee personen weeg ik 200 gram gerst af die ik was in een kom onder de kraan tot het water helder blijft. Dan meng ik alles en spatel het graan voorzichtig over de uitgespreide bladeren uit. Ik vouw de doek met de punten samen en bind er een touwtje omheen. Niet te strak, want de granen zullen nog uitzetten.

Nu gaan én de bouillon én de brandnetelpudding elkaar op smaak brengen. Ik hang de gevulde doek in de pan en laat deze ten minste 30 minuten zachtjes koken. Tussendoor haal ik het graan een paar keer omhoog om de bol stevig aan te duwen door de punten van de doek om de bek van een houten tang op te rollen. In de laatste 10 minuten schuif ik het touwtje strak tegen de pudding voor meer compactheid. Ik leg een zeef klaar in de gootsteen en hevel de bol uit de pan over. Ik knoop het touwtje los om de pudding te bevrijden en leg het bord of de schaal waarop ik de pudding wil serveren omgekeerd op de zeef. De bol is wat afgeplat aan de onderkant, waardoor de symmetrie van de ingelegde brandnetelbladeren mooi uitkomt. Dat is voor herhaling vatbaar!

Ik maak er nog een simpele veganistische jus bij door een sjalot te snipperen en samen met een laurierblad in een scheutje olijfolie te fruiten. Daarna giet ik er een eetlepel van de groentebouillon bij, zeef daar twee eetlepels bloem boven en bind al roerend zo de roux die ik ten slotte met twee theelepels sojasaus op smaak en kleur breng.

Het zeefruit vergat ik in de soep te doen. Dat verwerk ik morgen dan wel in een omelet.