Ingrediënten

— hersenen van varken, geit, lam of rund
— enkele liters melk, afhankelijk van de grootte van de hersenen
— zout
— mespunt laser (indien uitgestorven volstaat Ferula asafoetida,
    duivelsdrek in de volksmond)
— schil van een citroen
— laurierblad
— bloem
— nootmuskaat
— boter
— witte wijn
— hete pepers, gedroogd

Vul een bak of kom met genoeg water, zodat de hersenen ruim onder staan. Breng op smaak met een flinke snuf zout. Laat de hersenen hierin een nacht weken in de koelkast.

Giet het water af, droog het vlees af en verwijder eventuele bloedvaten met een scherp mesje. Vul een pan met melk en breng die op smaak met zout, laser, laurier en citroenschil. Laat de hersenen hierin nog enkele uren marineren. Verwijder de hersenen en breng de melk op een zacht vuur aan de kook. Pocheer de hersenen in de melk, ongeveer 20 minuten. Laat de hersenen in de melk afkoelen, en zet in de koelkast.

Wacht tot de hersenen goed koel zijn, droog ze af en snijd ze in plakken. (Gooi de melk niet weg.) Bestuif ze lichtjes met bloem met een snufje nootmuskaat. Smelt een plak boter in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg enkele plakken hersenen toe wanneer de boter begint te schuimen. De hersenen zijn klaar als de textuur zacht en boterig is, en het vlees een goed korstje heeft. Herhaal tot de plakken op zijn, en leg ze apart.

Blus de pan af met witte wijn. Laat voor de helft wegkoken en meng met boter en een lepel bloem. Voeg enkele lepels van de gekruide melk toe, en roer tot er een gebonden saus ontstaat.

Serveer de hersenen met de saus en vlokken hete pepers.

Hannah van Binsbergen